Innovation et R&D sont les maitres mots dans l’aromatique, les entreprises investissent 10% de leur chiffre d’affaires dans la recherche de nouvelles substances aromatisantes, de nouvelles méthodes d’extraction, de nouveaux process toujours plus en phase avec le respect des ressources de notre planète. Les chimistes analysent les goûts et les odeurs de la nature, en caractérisant les molécules qui les composent et les reproduisent.

Pour en savoir plus sur un des métiers en R&D et innovation, regardez l'interview de Renaud Bouat, Directeur R&D

Le plaisir du consommateur passe avant tout, et comprendre ce qui lui plait est une mission essentielle dans l’aromatique.

Pour en savoir plus, découvrez les interviews de Hélène Allain, Responsable Analyse Sensorielle et Julia Sigrist, Responsable Etudes Consommateurs

Acheter les matières premières est tout un art, nécessitant d’identifier des nouveaux fournisseurs tout en s’assurant qu’ils exploitent de manière raisonnée les ressources. Analyser systématiquement les matières premières à l’arrivée dans les entrepôts est gage de leur qualité.

Le client (généralement l’industrie alimentaire) explique quel type d’arôme il souhaite et cette demande est décortiquée par le service des ventes de l’entreprise aromatique.

Avec ses ingrédients, l’aromaticien compose la recette de l’arôme qui, selon lui, répondra le mieux à la demande du client.

Les aromaticiens sont à l’industrie aromatique alimentaire, ce que les « nez » sont à la parfumerie.

Pour en savoir plus, découvrez l'interview de Margaux Cavailles, Aromaticienne

Une fois sa recette finalisée, l’aromaticien l’envoie au préparateur qui créera un échantillon de cet arôme. Le préparateur s'assure de la conformité et la qualité des matières premières ainsi que le respect des protocoles et modes opératoires définis par la pratique industrielle.

Cet arôme est ensuite testé sur l’aliment dans lequel il sera incorporé (un yaourt, une crème glacée, une boisson, etc.), pour cela, des équipes d’applicateurs (métiers de bouche tels que les pâtissiers, les traiteurs, etc.) s’activent en cuisine !

Ils seront ensuite secondés par un panel de goûteurs, généralement non experts.

Les équipes qualité s’assurent que l’arôme est de qualité satisfaisante et qu’il ne contient ni produits interdits, ni contaminants, etc. Cette étape est cruciale pour s’assurer de la conformité et de l’authenticité de l’arôme.

L’équipe réglementaire quant à elle vérifiera que l’arôme correspond bien à la réglementation en vigueur (Règlement Arômes, Bonnes pratiques de la profession, Respect des dispositions Halal et Casher, étiquetage des allergènes, etc.).

Pour en savoir plus, découvrez les interviews de Nadine Babarit et Camille Jobert, toutes deux Responsables Affaires Réglementaires

Si le client est satisfait de l’échantillon, l’arôme part en production, pour des quantités pouvant aller de quelques centaines de grammes à des centaines de kilos !

L’arôme quitte les entrepôts de l’entreprise aromatique, après avoir été dument étiqueté selon les réglementations en vigueur et conditionné selon les normes de sécurité applicables par les équipes.

Il finira au sein d’une boisson, d’un yaourt, d’un plat cuisiné ou encore d’un médicament.

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